20 abril 2009

0 En la Cocina: Marco Atzeni





"Los cocineros somos vendedores de felicidad"

Atzeni Lopez, italo-español o hispano-italiano, lo cierto y verdad es que un grande entre fogones.


Na Xamena, La Alquería de El Bulli-Hotel Hacienda Benazuza, Hospedería Monasterio, El Portalón , estas cocinas lo vieron dirigir. Ibiza, Sanlúcar, Osuna, Marbella olieron sus creaciones.

Reputado y gran cocinero además de mejor persona, se unen para cerrar el círculo de este gourmet, que forma parte de los asesores de hotelconsulting.ES para temas relacionados con el buen yantar.

-Antes de comer, y para romper el hielo…. un aperitivo en cristal.(Cocktail, vino….lo que apetezca).

Siempre, creo que es importante, antes de cualquier comida, tomar un aperitivo, ya sea sólido, líquido o ambos. Aquí, en el sur, está muy extendido el tema de la caña antes de comer. Muy aceptable cuando estamos entre amigos. Pero cuando es algo mas íntimo o formal, prefiero tomar un Martini o un vino (tinto, nacional), o en ciertas circunstancias un buen cava o chanpagne.

-¿Y para acompañarlo?

Por ejemplo la cerveza lo acompañaría con unas aceitunas gordales o unas buenas aceitunas "aliñás". El vino, si es tinto, con cualquiera de nuestros ibéricos, ya sea jamón, caña de lomo, etc.. y un poquito de queso. Uno de mis preferidos, la torta del Casar. Si es blanco, con algo de marisco, ya sea Sashimi, cocido, en lata o a la plancha.

-¿La cocina es arte?

Para mí no hay la menor duda. Así como un pintor crea una obra, con su técnica y su forma de ver la vida o estado de ánimo, un cocinero es más o menos igual, ya que influye mucho la técnica que ha aprendido a lo largo de su trayectoria, la forma de ver la cocina y, cómo no, su estado anímico ya que la cocina requiere altas dosis de amor hacia nuestra profesión, para luego plasmarlo en el plato que es, al fin y al cabo, nuestra obra. De hecho, Ferrán Adrià asistió en 2007 a Documenta de Kassel, la cita del arte de vanguardia. Es la primera vez que un cocinero participa como artista en una de las cumbres mundiales de la vanguardia para discutir si la alta cocina es un arte o no. Para mí es el arte más completo que existe.

-¿De verdad es tan efímera como dicen?

Lo que es la obra propiamente dicha, digamos que sí. Pero lo que importa es el “savoir-faire” del cocinero, que puede hacer réplicas simultáneas de su obra.

-Una entrada, y algo para acompañarla.
(Un plato maridado para empezar, de tu gusto).

Bueno, ahora en tiempos de crisis empezaría con Huevos con Patatas y Jamón (Migas de ibérico con sopa de huevo mollet, espuma de patatas y lasca de jamón ibérico). Lo acompañaría de un vino que particularmente fue un descubrimiento para mí en calidad-precio, La Planta 2007 D.O Ribera del Duero de Bodegas Arzuaga.

-Cocina francesa, española, italiana……. ¿en realidad hay tantas?

Creo que hay tantas como cocineros. Cada chef tiene su estilo propio. La cocina la puedes clasificar de mil y una maneras diferentes: vegetariana, mediterránea, española, italiana, etc….. Existen varias culturas gastronómicas diferentes. Yo destacaría, la asiática y la europea; y hoy en día se da la fusión de ambas, tanto en técnicas como en productos.

-Sin embargo, nunca se olvida la de casa de uno….. ¿a qué huele y sabe tu memoria?

Me alegra que me hagas esta pregunta ya que un día, en la escuela de hostelería donde yo estudié en Palma de Mallorca, conocí al Maestro Tomeu Esteve, que es un gran cocinero, el cual hizo un libro que trataba de este tema en concreto, y el cual decía que el estómago tiene memoria. Yo tuve la suerte de criarme junto a un gran cocinero, que es mi padre, y mi memoria huele a una sinfonía de hierbas aromáticas: romero, tomillo, mejorana, albahaca, orégano, las cuales mi padre recolectaba, las secaba y conservaba para luego utilizarlas para sus recetas. Algunas de sus recetas que más recuerdo son la bogloniesa, el relleno de los canelones, los flanes de huevo de corral, la carbonara y, cómo no, su lasaña de espinacas y bogloniesa, entre muchas otras.
- ¿Se puede ser autodidacta en esta profesión hoy en día?

Creo que sí, pero es algo difícil. La cocina de hoy en día es como los grandes desfiles de moda. Hay unos cuantos modistos/as que marcan tendencias y los demás intentan seguir dentro de sus posibilidades estas tendencias.

-¿Ferran Adriá o Santi Santamaría?

Para mí son dos de los grandes, no de España, sino del mundo. Me quedo con la organización, técnica y estética de Ferrán Adrià y, por otro lado, la del producto y el “savoir-faire” de Santi Santamaría.

-¿Un plato y un vino de cine?

Literalmente de cine, las Vieiras con Azafrán (Sin reservas) y Pingus 2004

-Un restaurante.

El Bulli.

-¿Cocinero, Chef, Jefe de cocina? ¿Qué se siente?

Cuando estás dentro de una cocina, se siente una gran responsabilidad de hacer un trabajo bien hecho. Me siento como un vendedor de felicidad, que es lo que en realidad somos los cocineros.

- ¿Qué opinas de la nueva hornada de jóvenes de escuela?

Hoy en día las escuelas son fundamentales para el buen desarrollo de los jóvenes que se dedican a esto. Pero sin olvidar la cocina de toda la vida, las bases. Sin unos buenos cimientos nuca alcanzaríamos la meta deseada. Yo siempre digo que para hacer una espuma de patata, primero tenemos que saber freír esa patata.

-Postre, café, puro, copa…. ¿deseas tomar algo?

Lo tomaría todo siempre que esté en buena compañía.

-Para finalizar, permíteme una licencia….. ¿te ves capaz de dar de comer a 700 clientes de IMSERSO en buffet a 5€ coste/día?

Esto es una pregunta de las tuyas. Reconozco que es difícil. El ratio por persona es muy corto pero yo siempre he buscado la calidad del producto.

-Muchísimas gracias, ¿se nos olvida algo?

Creo que no. A ti….

Lo que yo le diga. Un grande.

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